肉品熟度介紹

牛排可依個人接受度與喜好決定熟度, 常見的熟度區分與烹調溫度茲作以下介紹

一分熟牛排(Blue Rare)

約55℃(130℉)兩面煎過,切開後肉的顏色全都是血紅色。

三分熟牛排(Rare)

約60℃(140℉)兩面煎過,切開後大約75%的肉色血紅。

 

四分熟牛排(Medium Rare)

約65℃(145℉)兩面煎過,切開後中間的肉色血紅。

五分熟牛排(Medium)

約71℃(160℉)兩面煎過,切開後大約25%的肉呈紅色偏粉紅。

七分熟牛排(Medium Well)

約77℃(170℉)兩面煎過,切開後肉色偏淡粉紅。

全熟牛排(Well Done)

約82℃(180℉)兩面煎過,切開後肉色偏淡褐色。

圖片提供:加拿大牛肉協會

什麼是CAB認證?認識CAB

安格斯是一種牛隻的品種,被公認為最具產出高品質肉質潛力的牛種,而安格斯牛的認證單位為美國Certified Angus Beef Association 

簡稱CAB,是美國認證安格斯牛肉協會於1978年成立至今的認證安格斯牛肉專案計畫,針對安格斯牛的品質進行認證,用來行銷並確保具有黑色血統特徵的安格斯黑牛所產出的高水準牛肉。

原塊肉?重組肉?傻傻分不清

重組肉每隔一段時間就會登上搜索引擎排行榜,久而久之對肉品也心生疑慮…..但千萬別把原料肉及重組肉混淆囉!

為了讓各位成為美食知識王,將最常發問的Q&A整理如下:

Q1.重組肉的定義為何?

重組肉食品指以禽畜肉或魚為原料,經組合、黏著或壓型等一種或多種加工過程製造之產品,且該產品外觀易造成消費者誤解為單一肉(魚)塊(排、片)之產品。

Q2.外表整齊又圓滑會是重組肉嗎?

不一定,產品原料未添加黏著劑,僅將肉塊排列放入箱/籃/塑膠袋中,再冷凍塑形,經解凍後可恢復肉品原形,外觀可辨識為原形肉則不適用「重組肉品名標示原則」。此外重組肉無法單以外觀判定,應以加工製成為認定基準。

Q3.為製備菜餚,事先將生鮮肉切條、切片,這是重組肉產品嗎?

重組肉係屬「兩塊肉以上」經組合、黏著或壓型之加工製程,「生鮮肉」未經組合、黏著或壓型等加工製程,僅切除筋膜、修整或分切、調理為肉塊、肉片或肉排,非屬重組肉產品。

Q4.有哪些部位的原料肉品容易與重組肉混淆呢?

  1. 無骨牛小排

鷹之本舖 來說,客人經常問無骨牛小排系列為什麼烹飪後會分開??因為它們一直都是兩塊牛小排唷!牛肉在未進口到台灣時,國外廠商就將規格包裝成「兩片包」是兩塊牛小排「放」在一起冷凍,裝成同一包並無添加黏著劑,所以到台灣時直接進行切割、包裝,解凍或烹飪後容易分開是正常的唷!

原料肉

切割後

  1. 肋條

肋條是由肋骨與肋骨之間的肉取下來的,理應是長條狀的肉,在國外會將多個肋條放在一起包裝、冷凍,肉品解凍後會自然分開。

另外,經過 鷹之本舖 的切割、小包分裝後,每包看起來都方方的,別擔心,解凍後就回到原形囉!

原料肉

解凍/切割後

  1. 背肩/霜降

此部位是屬於牛隻肩膀Chuck部位,組織構成複雜,如同人體構造般有許多肌肉束組成,因此依照不同的切割方式會有不同的呈現方式。以 鷹之本舖 來說,背肩/霜降就是由許多肌肉束組成的剖面,無添加黏著劑,真實呈現。

原料肉

切割後

 料理後

  1. 肋眼

常見的肋眼牛排通常會包含兩種肌肉: 分為上蓋肉與肋眼心,中間有明顯油花做區隔,當然,兩者的油花、紋路與口感也會不同。

冷凍冷藏溫體牛肉的教學比一比

分享一:摸得到、看得到、鮮紅色的肉品最好?!

大家在傳統市場看到的肉品大多不清楚原先是溫體肉、冷凍肉或是冷藏肉品,好處就是看得到、摸得到、顏色漂亮的肉品,老闆還能將肉品客製化切割,省去大家處理的時間,人情味十足!

而甚麼是溫體肉呢?正常程序的溫體肉若能在屠宰後第一時間提供消費者選購,肉品鮮度自然沒話說,不過這得靠慎選信譽優良的優質攤商。在市場購買的肉品無論是不是溫體肉,應該多瞭解現場的衛生條件,溫體肉於傳統市場販售時當下若無冷凍或冷藏的儲放設備,最佳賞味期自然會縮短很多,各位消費者及大廚們則應於最短時間內將肉品使用完畢,不然新鮮的肉品就不美味囉!

分享二:冷藏肉品衛生又方便~吃不完就冰回去!下回再戰?!

相信大家都有去過大賣場採購肉品的經驗;當肉品整齊地擺放在保鮮膜下,又多又美又彈的鮮紅肉品怎麼能放過!現場試吃正滋滋作響,偶爾來大賣場當然要一次購足!那這樣有甚麼該要注意之處嗎? 冷藏肉品於肉隻被屠宰後皆以冷藏存放,保存期限較短,須特別留意控管冷藏時間。

而一次性購足肉品若量多可能需要花一段時間才能食用完畢,當我們看到漂亮誘人的肉品若份量太多可能就左右為難了!但價格算一算,便宜的價格不買可惜呀~只好全部包回家,再一凍解千愁!!但其實肉品在反覆解凍的過程會破壞它的品質,血水流失後也無最初肉品來的鮮嫩多汁,失去冷藏肉品的優勢,所以每次第一回吃的肉品總是最令人難忘,真的是有奧秘在其中,不是錯覺!

分享二的小結論就是購買冷藏肉品建議盡快食用完畢,一般冷藏保存天數大約是2~3天,只要能及時烹煮完肉品,大家就能享受到冷藏肉的鮮嫩多汁!

分享三:天呀!冷凍肉品的保存期限這麼久!不新鮮?!

多數人喜歡購買上述兩類型肉品,也覺得真空冷凍肉品顏色深紅、硬梆梆的感覺就放了很久!是的,經過真空冷凍後的肉品確實有較長的保存期限,主要的原因在「急速冷凍」能將細菌的生存空間降到最低,而第二重的真空包裝更能阻隔空氣,盡量縮短肉品接觸到空氣的時間! 在這樣雙重的把關之下,肉品的色澤看起來比較深紅,與非真空冷藏肉品的外觀賣相差很多,但其實當肉品接觸空氣數分鐘後就會呈現漂亮的鮮紅色啦!所以他們不是不新鮮喔!

冷凍肉品具有儲放的優勢,只要冰箱冷凍庫的儲放空間足夠愛買多少就買多少!想吃多少就解凍多少,避免一次解凍太多又回冰的反覆解凍回凍;利用冰箱冷藏室來慢慢解凍肉品更是最佳的解凍方式!這樣一來每回吃的肉品就能擁有第一口的美好滋味!! 特別將不上述的說明幫大家濃縮成知識精華唷!!

健康草飼牛 獻給愛健康又怕胖又愛吃牛肉的您們

牛排界的健康代表!

草飼牛的主要來源國為澳洲與紐西蘭,由於當地的氣候、水源及土地十分適合畜牧牛隻,採用放牧吃草的方式所飼養的牛隻,與市面大多販售的穀物飼養牛隻特性完全不同。一個最好分辨草飼或穀物飼養的方法是看「油花」,追求滑嫩口感的可以選擇油花分布多的穀物飼養牛肉;喜愛清爽不膩口感的可食用草飼牛肉。

熱愛運動的最佳夥伴,遠離三高無煩惱

草飼牛的一大特色就是它「低脂Low fat」、「低熱量Low calory」與「低膽固醇Low cholesterol」。

由於天然放牧飼養的關係,讓牛隻的肉質較緊實,若以大家熟悉的台灣雞肉來比喻,草飼牛就像是我們的放山雞,活動量大、肉質健壯且脂肪較低,所以牛隻的脂肪含量、熱量與膽固醇都會比穀物飼養的牛隻更低。愛吃牛肉的饕客身體較無負擔,營養價值高也同時享受牛肉的風味。

愛好運動的你,那麼就盡情食用草飼牛吧!牛排的蛋白質含量極高,每100公克的牛肉有21公克的蛋白質,比穀物飼養牛肉多1.5倍、鮮奶多出3倍呢!運動過程會消耗大量的熱量,若及時補充高含量蛋白質,對於補充熱量與恢復身體機能都相當有幫助唷!牛排的鐵質也很豐富,補充女性的基本需求,想要擁有好氣色就不能少了它!

(photo by: Jacob Barss-Bailey

名人寵愛的草飼牛

說明完草飼牛的優點後,草飼牛的擁護者有誰呢?除了知名連鎖速食餐廳與許多飯店皆推出草飼牛產品,美國前國務卿希拉蕊更在宴請外賓的國宴上,堅持使用草飼牛來製作餐點,推廣不同國家的飲食,打造多元的飲食文化!讓草飼牛成功變身為外交關鍵!

料理草飼牛肉的小知識

「抓住一個人的心,要先抓住她/他的胃!」,經典名句是需要實踐的!要如何簡單料理草飼牛呢?草飼牛與穀物飼養牛其實做法相似,主要的差別在於「烹飪的時間」,草飼牛的油脂較少,若以煎烤的方式進行烹飪,所需的時間可縮短,達到更軟嫩的口感!而在燉煮牛腱或牛肋條時則是要比穀物飼養的牛肉時間長,其原因為油花較少,需要長時間使肉品透嫩。

小資女也買精品!

其實在日本以風靡許久的「專賣店」,在台灣也陸續開張囉!在熱鬧的街角可看到肉品專賣店,主打著精緻切割及包裝,一餐就能完食的冷凍肉品!這樣具有精品等級的肉品卻高貴不貴,平均價格與大賣場相當,十分方便生活忙碌的現代人與家庭成員數不多的年輕人!

紐西蘭國家動物識別追蹤方案(NAIT)介紹

紐西蘭國家動物識別追蹤方案(NAIT)介紹:

紐西蘭國家動物識別追蹤方案(NAIT)自2012年七月開始施行, 可強化紐西蘭牲畜的追蹤辨識系統。依現有法規,農民必需為其牛隻個別戴掛電子耳標,並將其移動資訊登錄在紐西蘭的網際網路資料庫內。NAIT將可讓紐西蘭政府追查每一頭牲畜的終身資料,有助於快速的回應與食品安全或生物防治有關的突發狀況。

紐西蘭國家動物識別追蹤方案(NAIT)主要規範:

※牲畜管理者(未必一定是持有者)一定要登記。

※於2012年7月1日後出生的牲畜必須:

  ◎於180天內或在被開始放牧前(兩造以先發生者為優先)標記

  ◎標記後一週內必須註冊完畢

  ◎牲畜移至另一區域的行動記錄必須在48小時內登錄

  ◎移動登錄資料必須包含運出者及接收者資訊

  ◎牲畜被送到NAIT核可的賣場及肉品加工廠時也會做登錄資料給農民

  ◎動物死亡時一定要報備NAIT

相關訊息請參考以下資料: (紐西蘭肉品局提供)

牛隻分解圖,與對照表

喜愛吃牛排的您,是否曾想過牛排來自牛隻的哪個部位?以及牛隻的骨骼有多少種呢?茲將牛隻各部位肉及種類作以下簡介:

肩胛Chuck: 肩胛肉捲(Chuck Roll)、翼板肉(Chuck Flap)、肩胛里肌(Chuck Tender)、上肩胛肉(Shoulder Cold)、

      肩胛板腱(Top Blade Muscle)、上肩胛里肌(Shoulder Tender)、胸肌(Pectoral)、肩胛小排(Chuck Short Rib)。

肋脊Rib:肋眼肉(Rib Eye)、牛小排(Short Rib)、牛肋條肉(Rib Finger Meat)。

腰脊Loin:丁骨牛排(T-Bone)、紐約客(Strip Loin)、菲力(Tenderloin)。

後腰脊Sirloin:上後腰脊肉(Top Sirloin)、下後腰脊肉(Bottom Sirloin)。

臀部Hip:腿肉(Round)、和尚頭(Knuckle)、鵝頸肉(Gooseneck)、鯉魚管(Eye of Round)、牛腱心(Heel Muscle)。

腹脇Flank:腹脇牛排(Flank Steak)、玫瑰肉(Rose Meat)。

胸腹Plate:胸腹肉(Short Plate)、韓式修清胸腹肉(Karubi)、胸腹眼肉(Yakiniku)。

前胸Brisket:前胸肉(Brisket)。

腿腱Shank:前腿腱(Fore Shank)、後腿腱(Hind Shank)。

圖片提供:加拿大牛肉協會

牛肉分級與簡介

牛肉的分級可視為是品檢系統的延續,將品檢系統與牛肉分級兩者作結合,除了可將產品品質制度化,更可為牛肉作最有效的銷售。牛肉分級制度最主要目的是將牛肉規格化以因應市場需求,使買賣雙方易於瞭解產品規格,並使買方在指明等級時能夠瞭解該等級之產品品質。除了市場區隔功能之外,分級制度的成立也是為了方便牛隻生產業者對不同等級牛肉實施不同價格的政策。

牛肉分級標準

品質等級的重要分級標準是依屠體的成熟度、肉色色澤、大理石紋油花、肌肉發達度、肉的品質、脂肪顏色等作為評級依據。而牛齡的大小更是澳洲與紐西蘭牛肉的分級重要依據。茲就國內主要牛肉進口國常見的牛肉等級區分作以下介紹:

● 美國牛肉常見等級區分:

美國極佳級 (U.S. Prime)

美國特選級 (U.S. Choice)

美國可選級 (U.S. Select)

美國合格級 (U.S. Standard)

美國商用級 (U.S. Commercial)

美國可用級 (U.S. Utility)

美國切塊級 (U.S. Cutter)

美國製罐級 (U.S. Canner)

在生產線上,屠體牛肉被評級為極佳級,特選級者,則在屠體上滾上級印,而評鑑等級為可選級,合格級,商用級,可用級……等者通常均不滾印,總稱之為No-rolls(不滾印級)。而此類不滾印者占極大的百分比(約50%所有經評級的屠體)。 另外,如果發現屠體瘦肉顏色非常深暗(如暗切肉),且有些黏著,此屠體即視為級外品,而不予評級。

資料來源:美國肉類出口協會

● 加拿大牛肉常見等級區分:

加拿大極佳級 (Canada Prime)

加拿大3A級    (Canada AAA)

加拿大2A級    (Canada AA)

加拿大1A級    (Canada A)

資料來源:加拿大牛肉協會

● 澳洲牛肉常見等級區分:

基本等級:

V(小牛肉 Veal)、A(牛肉 Beef)、B(公牛肉 Bull)

牛肉具體等級:

代碼

類型

規格

月齡

YS

少年公牛肉 Yearling Steer

閹牛或公牛

18個月齡以內

Y

少年牛肉 Yearling Beef  

母牛、閹牛或公牛

18個月齡以內

YGS

青年公牛肉 Young Prime Steer

閹牛或公牛

30個月齡以內

YG

青年牛肉 Young Beef

母牛、閹牛或公牛

30個月齡以內

YPS

中青年公牛肉 Young Prime Steer

閹牛或公牛

36個月齡以內

YP

中青年牛肉 Young Prime Beef

母牛、閹牛或公牛  

36個月齡以內

PRS

壯年公牛肉 Prime Steer

閹牛或公牛

42個月齡以內

PR

壯年牛肉 Prime Beef

母牛、閹牛或公牛

42個月齡以內

S

母牛肉 OX

母牛

42個月齡以內

S

公牛肉 OX 或 閹牛肉Steer

閹牛或公牛

年齡不限

SS

閹牛肉 Steer

閹牛或公牛

年齡不限

C

母牛肉 Cow

母牛

年齡不限

資料來源:澳洲肉類畜牧協會

● 紐西蘭牛肉常見等級區分:

PS:閹公牛及未孕的小母牛,重量超過145公斤者。

Young Bull:18至24個月、未閹的年輕公牛,。

Cow:母牛。

資料來源:紐西蘭肉品局

如何選購牛肉

產品的外觀普遍用來判斷牛肉的新鮮與品質;因此,色澤是選購牛肉時判定新鮮度的基本要求。而油花度和肉的結實度也是選購牛肉時重要的一環。在選購牛肉時,可依照個人喜愛以及適口性去選擇含有不同程度油花量的產品。油花含量越豐富的牛肉產品,越能提供入口即化的口感;含少量油花的牛肉產品,則能提供給喜愛低脂防與輕飲食的饕客們。

選擇正確的牛肉部位,搭配適當的烹調方法。不管是火烤、醃製、燉或快炒,選對牛肉部位將可讓您的烹飪更省時、更完美。

1. 適合用於燒烤的排類有:

  牛小排、菲力、肋眼、板腱、翼板肉及胸腹肉(牛培根)等。

2. 適合用於燉煮的牛肉部位有:

  牛條肉、腱子心。

  燉煮烹調最適合用文火以溼熱慢煮法,先將牛肉煎上色並調味後,再以長時間烹煮至柔軟適口。 燉煮時間長短可依個人適口性來做調整。

3. 適用於炒、火鍋類的牛肉部位有:

  胸腹肉(牛培根)、翼板肉、黃瓜條、板腱牛肉等。

  拌炒烹調適合用少量的油,以旺火將切片的牛肉產品快速翻炒即可。

  而火鍋類烹調像壽喜燒或涮涮鍋則適合用調味過的湯料將牛肉產品煮熟或涮熟的方式食用。

4. 排類烹調最適合用中~大火快速烘、烤或煎,至適當的熟度。

  而排類也有完美熟度的建議表,可依個人喜好決定口感

肉品衛生安全及保存方式

● 冷藏肉:

   新鮮肉品的儲藏溫度建議不得超過4℃,若可以的話,儲藏溫度最好保持在-1℃到-2℃之間。生鮮肉品是一種易腐壞之產品,應按照特定的

   溫度貯存、製作及烹調。在適當的溫度下則可降低腐爛細菌的生長速度,並延長肉類的保存期限。

● 冷凍肉

   對於冷凍肉品之處理,溫度建議應保持在-18℃,同時產品應有適當 的包裝,以防止肉品表面乾燥變硬。

● 一般常見的肉品衛生問題:

      1. 冷藏肉常見的肉品衛生問題如:產品過期、異味的產生,儲藏或販售時冷藏不當。

      2. 冷凍肉常見的肉品衛生問題則包含:解凍不當、未按規定儲存、肉源不明、包裝不完整及運送等問題。

      3. 由於微生物容易四處傳播,為避免食物間的交叉污染,良好的肉品衛生處理與正確的貯藏步驟與冰箱溫度監控是絕對必要。

● 良好的肉品解凍方式

   解凍牛肉的溫度應在4℃或更低的冷藏環境下解凍,若能在此環境下解凍肉品,冰結晶會慢慢溶化,進而減少細胞結構的破壞。解凍時如果

   沒有低溫解凍,可能會損害食用品質造成烹調失重。若能遵循「低溫快速冷凍」,「冷藏溫度慢慢解凍」的原則,相信將可獲得較佳的食用

   品質。

● 保存期限:

    由於生鮮肉品是一種易腐壞之產品,因此,冷藏牛肉皆有一定的保存期限。影響保存期長短的因素很多,例如:適當的產品包裝、

    良好的溫度監控制度與適當的倉儲循環,唯有正確的做好肉品衛生管理才能延長保存期限。

    由於冷凍肉品的產品特性,利用適當的冷凍冰箱設備,將可延長肉品的保存期限;如此一來,便可有效的降低餐廳經營成本。冷凍肉品

    由於價格實惠與保存期限長,若擁有足夠的冷凍貯藏空間,大量採購將可以提高購買優勢。

下圖為肉品處理時應有之正確溫度,茲提供作參考: